FANUT ganha prêmio UFG de Iniciação Científica 2012

Caracterização Tecnológica e Sensorial de Macarrões Produzidos 
a Partir de Resíduos da Industrialização da Batata

           A batata (Solanum tuberosum) é largamente produzida no Brasil e comercializada, sobretudo, em sua forma in natura. Na indústria, é aplicada na produção de amido, álcool e produtos para alimentação humana (batatas fritas, produtos enlatados, desidra­tados e outros). Durante o processamento, há a formação de elevada quantidade de resíduos, com destaque para a casca e a polpa. Estes resíduos, em sua maioria, são descartados ou usados na produção de ração animal. Entretanto, algumas pesquisas já indicam novas aplicações para a casca da batata na produção de produtos para panificação. Destaca-se o alto teor de fibras e minerais nestes produtos desenvolvidos.  Mas em relação ao uso da polpa de batata residual ainda não são encontrados estudos na literatura.

            A secagem da polpa para a produção de farinhas apontou como uma alternativa viável. Há, ainda, o diferencial da ausência de glúten nos produtos provindos da batata, o que permite a aplicação em dietas especiais (na doença celíaca, por exemplo, em  que o indivíduo não pode consumir produtos com glúten).  Para atrair indústrias alimentícias, no entanto, são necessárias pesquisas que obtenham um produto com qualidade tecnológica e sensorial aprovadas pelo consumidor.                                                                                             Neste contexto, os objetivos deste trabalho foram utilizar farinha de polpa pré-gelatinizada por extrusão termoplástica, farinha de casca e farinha de polpa residual nas formulações de macarrões e estudar o efeito dos componentes da formulação (farinha de casca, farinha de polpa residual e farinha de polpa pré-gelatinizada) nas características tecnológicas e sensoriais dos macarrões experimentais obtidos.

            As formulações obtidas resultaram em massas alimentícias frescas bem estruturadas, com fios de macarrão firmes, consistentes e com características variadas de cozimento.  A avaliação sensorial dos macarrões obtidos indicou uma ótima aceitação por parte de consumidores assíduos de massas alimentícias. Houve, também, alto índice de intenção de compra.  Percebeu-se, com este trabalho, a viabilidade tecnológica e sensorial de massa alimentícia fresca isenta de glúten a partir de farinha de polpa residual de batata e amaranto. Vislumbra-se uma oportunidade de atingir outros nichos de mercado (para os consumidores sem restrições e para aqueles portadores de doença celíaca). Além disso, sob a ótica comercial, é uma ótima oportunidade para o aproveitamento de resíduos que iriam ser descartados e, assim, trabalhar de maneira sustentável.

Figura 1. Processando das massas alimentícias frescas em pastaia: (A) Mistura das farinhas e ovos; (B) hidratação e homogeneização manual; (C) Amassamento, moldagem e corte, (D) massa alimentícia fresca finalizada.

Figura 2. (A) massa alimentícia fresca de polpa residual de batata e amaranto crua e (B) cozida servida na análise sensorial.

Figura 3. Escores da avaliação sensorial aparência, aroma, textura e sabor da massa alimentícia fresca de farinhas de polpa residual de batata crua, pré-gelatinizada e de farinha de amaranto.